摘要：本规范涉及屠宰及肉类加工的技术操作，确保生产过程符合卫生标准和安全要求。规范内容包括屠宰前的动物检疫、屠宰过程中的操作程序、肉类加工中的卫生要求及质量控制。目的在保障食品安全，提高肉类产品质量，确保人类健康。建议严格执行相关规范，加强监管，确保屠宰及肉类加工行业的健康发展。

本文目录导读：

1. 屠宰技术规范
2. 肉类加工技术规范
3. 卫生与安全要求

随着食品行业的快速发展，屠宰及肉类加工行业作为重要的组成部分，其技术规范的制定和实施显得尤为重要，本文旨在阐述屠宰及肉类加工技术规范的相关内容，以确保生产过程的卫生安全、产品质量及可持续发展。

屠宰技术规范

1、屠宰前准备

（1）屠宰场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。

（2）屠宰设备应完好无损，易于清洁，并定期进行维护。

（3）动物在屠宰前应接受健康检查，确保无病畜肉上市。

2、屠宰操作过程

（1）屠宰操作应迅速、人道，尽量减少动物的应激反应。

（2）使用合格的刀具和器械进行屠宰，确保切割准确、减少污染。

（3）严格执行无菌操作，避免微生物污染。

3、屠宰后处理

（1）及时清理屠宰现场，确保卫生。

（2）对屠宰后的动物进行必要的分类和检验，剔除不合格产品。

肉类加工技术规范

1、原料验收

（1）肉类加工前应对原料进行严格验收，确保原料新鲜、无异味。

（2）对原料进行微生物检测，确保其符合食品安全标准。

2、加工过程控制

（1）肉类加工设备应保持清洁、卫生，定期消毒。

（2）加工过程中应遵循食品安全原则，避免交叉污染。

（3）对加工过程中的温度、湿度、时间等参数进行严格监控，确保产品质量。

（4）使用食品添加剂时，应符合国家相关法规和标准。

3、成品检验与储存

（1）对加工完成的肉类产品进行质量检验，确保其符合国家标准。

（2）对不合格产品进行剔除和处理，防止流入市场。

（3）肉类产品应储存在适宜的温度、湿度环境下，确保产品新鲜、卫生。

卫生与安全要求

1、人员卫生要求

（1）工作人员应接受相关培训，了解屠宰及肉类加工技术规范。

（2）工作人员应保持良好的个人卫生，定期接受健康检查。

（3）工作时需穿戴整洁的工作服和防护用品，避免污染产品。

2、环境卫生要求

（1）屠宰及肉类加工场所应保持良好的通风、照明和清洁。

（2）定期对环境进行清洁和消毒，减少微生物污染。

（3）废弃物应妥善处理，防止对环境造成污染。